Chemische Technologie der Nahrungs- und Genussmittel by Robert Strohecker, Josef Tillmann

By Robert Strohecker, Josef Tillmann

Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer publication data mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.

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Durch Einwirkung von Salzsäure auf Gemüse, Pilze u. dgl. erhaltenen Produkte werden als flüssige Speisewürzen in den Handel gebracht, oder aber nach Zusatz von Fett, Salz, Gewürzen, frischem Gemüse, Speckwürfeln, Fleischmehl, Suppenmehl u. dgl. in Rührmaschinen gemischt, in Vakuumapparaten auf eine geringere Feuchtigkeit gebracht und je nach den Zutaten in Würfel, Prismen oder Wurstform gepreßt, als Fleischbrühersatzwürfel, Suppentafeln, Erbswurst u. dgl. feilgehalten. Die Suppenwürfel oder Suppentafeln und somit auch die Erbswurst sind als Nahrungsmittel anzusehen, denn sie enthalten nennenswerte Mengen Fett, Kohlenhydrate und Eiweißstoffe.

8 Nach der ersten Methode werden die Fleischstücke unA gefähr 31 / 2 Stunden mit Wasser vorgekocht (blanchiert), unter Verwendung der durch Auskochen der Knochen erhaltenen filtrierten Brühe. Das Ankochen soll im allgemeinen so lange fortgesetzt werden, bis beim Anschneiden der Stücke Blut nicht mehr austritt. Nach dem Erkalten wird das Fleisch in Dosen verpackt und nach dem Auffalzen der Deckel (vgl. S. 30) im verschlossenen Druckkessel, dem Autoklaven, sterilisiert. Die Fig. 11. Weckapparat. A = Weckglas mit Deckel und GÜmmidichtung.

Um nur einwandfreies Material aufzubewahren, ist deshalb sorgfältiges Ausscheiden der Fleckeier durch die Durchleuchtungsprobe notwendig. Von gleicher Wichtigkeit ist, daß die Eierschale rein ist. Beschmutzte Eier sollen möglichst ganz von der Aufbewahrung ausgeschlossen sein, zum mindesten aber nach dem Herausnehmen aus dem Nest rasch gereinigt werden, da Stallmist besonders in feuchter Luft als guter Überträger von Keimen wirkt. Zur Konservierung von Eiern sind eine große Reihe von verschiedenen Methoden empfohlen worden, von denen jedoch nur wenige Eingang in die Praxis gefunden haben.

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